Villeneuve-Loubet, la patria chica del gran chef francés Auguste Escoffier / El Nuevo Herald
Para El Nuevo Herald escribo sobre este pueblito de la Riviera Francesa y su festival del libro de Historia. Un pueblo donde nació uno de los padres de la alta gastronomía francesa.
Enlace directo: Villeneuve-Loubet / William Navarrete / Herald
Villeneuve-Loubet, la patria chica del gran chef francés Auguste Escoffier
William Navarrete*
Recientemente tuve la
oportunidad de volver a Villeneuve-Loubet, una pequeña localidad de la Riviera
francesa, entre Niza y Cannes, en la que viven unos 14 000 habitantes. Me llevó
hasta allí el Noveno Festival del Libro de Historia, que dirige cada año MPO, agencia
encargada de organizar eventos culturales con sede en Niza, y en colaboración
con la Municipalidad. Unos 30 escritores e historiadores fueron recibidos y
durante tres días interactuaron con los lectores y animaron diferentes debates,
proyecciones cinematográficas y conferencias, entre otras actividades relacionadas
con la literatura y la historia.
El pueblo, fundado a
principios del siglo XIII, fue parte del antiguo condado de Provenza en épocas
medievales. Coronando la colina a partir de la cual fue desarrollándose el
primer burgo, el castillo pertenece actualmente al marqués de Panisse-Passis,
cuya familia lo posee desde el siglo XVIII, y sus exteriores pueden visitarse tomando
cita directamente en la Oficina de Turismo. Las murallas y los torreones, aún
en pie y muy bien conservados, datan de los orígenes del monumento. Los
jardines inspirados de similares en Italia son parte importante de la visita pues
al propietario le apasiona la jardinería y ha invertido en su conservación.
El río Loup, que nace en los
Alpes, pasa por unas gargantas de impresionante belleza y desemboca finalmente
en el mar Mediterráneo, atraviesa la parte baja del pueblo. Toda la orilla ha
sido habilitada para poder caminar por las márgenes del río gracias a un paseo
de unos 5 km que conduce desde el pueblo hasta la orilla del mar.
Pero de todas las
atracciones que ofrece Villeneuve-Loubet, la gastronomía y los recuerdos de
Auguste Escoffier (1846-1935), el más ilustre nativo del pueblo y la razón por
la que hasta allí llegan miles de visitantes desde todas partes del mundo, es
lo más sobresaliente.
Es oportuno recordar que
Escoffier revolucionó e internacionalizó la gastronomía francesa, al punto que
se le considera como el padre de la cocina moderna. A este arte dedicó 60 años
de su vida y escribió importantes libros y tratados de cocina que son prácticamente
como una biblia para los apasionados y profesionales del tema. A los 13 años,
Escoffier trabajaba ya en un restaurante de Niza y a los 18 inventó su primera
receta: la célebre Pera Helena, inspirándose en la ópera La belle Hélène
de Offenbach y que todavía es un postre exquisito de obligada referencia en las
mesas prestigiosas, así como la Pêche Melba, las crêpes Suzette o el vol au
vent, recetas también de su propia invención.
Cuando Escoffier aceptó
trabajar en un restaurante parisino se dio cuenta del caos que imperaba
entonces en las cocinas. Entonces se dio a la tarea, desde muy temprano, de
organizar como si de un ballet se tratase, el trabajo del personal, aunque
también ajustó los utensilios, las mesas de trabajo, la luz y, sobre todo, la
disciplina y hasta la vestimentaria. Inventó los menús a precio fijo, y asentó
junto al hotelero suizo César Ritz las bases de la hostelería lujo cuando ambos
aceptaron hacerse cargo del Savoy de Londres, antes de fundar el Ritz de París
y el Carlton de Londres. Su notoriedad llegó a todas partes y su talento como
formador de aprendices lo colocó al frente de las brigadas de jóvenes discípulos
que él mismo formaba –unos 2000 a lo largo de su vida– y que llevaron sus
enseñanzas a todos los sitios en donde se pretendía crear un restaurante de
renombre.
Visionario, Escoffier fue
capaz de utilizar los avances tecnológicos, en este caso del telégrafo, para
organizar simultáneamente el 18 de mayo de 1912 una cena llamada “Epicuro”, en
140 restaurantes de todo el mundo y 37 ciudades y gracias a la posibilidad de
telegrafiar a todos los destinatarios el menú ideado por él. Como era de esperar rresultó
ser el primer chef condecorado con la orden de la Legión
de Honor francesa en 1919.
En el corazón del pueblo en
el que vio la luz, la casa natal de Escoffier, una vivienda de tres plantas
típicamente provenzal, es hoy en día un museo que pude visitar en un momento en
que pude ausentarme del festival. El Museo, único de su tipo en toda Francia, fue inaugurado en
1966 por iniciativa privada y a lo largo de sus diez salas se describe la vida
creativa del chef. Se exhiben utensilios de cocina, instrumentos, enseres,
libros, muebles y una impresionante colección de menús concebidos por el “cocinero
de reyes y rey de los cocineros”, como se suele evocar. Hay también un huerto
provenzal y en la biblioteca se atesoran unos 4200 volúmenes, además de todas
las ediciones príncipes de obras escritas por el chef y una exhaustiva
bibliografía sobre temas gastronómicos.
A pocos metros de la casa
museo un restaurant, L’Auberge Fleurie, forma parte de la asociación Discípulos
de Escofier, que agrupa a profesionales del ámbito culinario, la enología y la
viticultura, con el objetivo de honrar la memoria del maestro y de promover el
oficio a través del mundo.
No ha de extrañarnos que el
principal espacio cultural de Villeneuve-Loubet (el Pôle Culturel) que reúne la
mediateca municipal y un teatro lleve el nombre de este ilustre personaje. La
comuna de Villeneuve-Loubet se extiende hasta la costa y es parte de su
administración el complejo residencial de 1300 apartamentos y puerto deportivo “Marina
Baie des Anges”, construido por el arquitecto francés André Minangoy entre 1970
y 1992, un proyecto arquitectónico único en la Riviera diseñado en forma de
anfiteatro con balcones escalonados y desplegado hacia el mar.
* escritor residente en
París
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