Mallorca y sus ensaimadas / El horno La Gloria (Palma) (3)

mayo 20, 2021

La ensaimada es a Mallorca, lo que la tourte de blette a Niza, los cannoli a Sicilia, las horchatas a Valencia o las yemas a Ávila, es decir, una vez que estas delicias de la gastronomía local se fabrican en otros lugares pierden toda la gracia, parte del sabor y ni siquiera dan ganas de probarlas. El caso es que la “ensaimada” es algo único. Se trata de una masa horneada, azucarada y fermentada a base de un tipo de harina especial que llaman “de fuerza”, azúcar, huevo, agua y, lo más importante, manteca de cerdo que en catalán se llama “saim” (y por eso el nombre de ensaimada), que le da ese gusto tan particular. En las dulcerías las hacen naturales, aunque también rellenas o cubiertas de una crema tipo natilla, pero mucho más rica y espesa que la natilla. Al servirlas se espolvorean con azúcar "glacé" utilizando un cernidor.

En Palma hay muchos forns (hornos), algunos tan antiguos como el Can’s Joan de S’aigo (de 1700) y hasta chic (como puede verse en la foto), otros en locales muy bellos como el famoso Unión 15 (les pongo una foto), y algunos hasta de estilo art-nouveau que son realmente obras de arte.

Yo andaba caminando por un barrio poco turístico, entre el Baluarte y el Passeig des Born, en una calle llamada del Forn La Gloria cuando caí, por pura casualidad, en un horno o panadería de barrio llamado La Gloria. Enseguida me di cuenta de que tenía que ser muy antiguo ese horno para que la calle llevara su nombre. Y, en efecto, apenas entré vi que la decoración tenía más de un siglo y al hablar con la dueña esta me contó que el horno tenía tres siglos y algo más. Era ella la heredera de un “savoir-faire” familiar transmitido de generación en generación. Allí, sentado y ya como ausente, estaba su padre nonagenario de quien ella había retomado el negocio, que a su vez había sido administrado por sus abuelos, y así sucesivamente. Todo lo que allí se vende sale de su horno y se elabora bajo su cuidado.

De más está decir que durante este periplo a lo largo y ancho de Mallorca ha probado varias ensaimadas en lugares famosos y concurridos, pero hasta ahora ninguna ensaimada me ha parecido mejor que las de La Gloria. Más tarde, haciendo memoria, me dije que es muy probable que el famoso “pan de gloria” cubano (que dicho sea de paso se parece a la "ensaimada", al menos por su forma encaracolada) puede ser que venga, muy en sus orígenes de Palma, y que se le llame así por esta panadería llamada La Gloria, ya que se encuentra esta en el antiguo barrio de pescadores, muy cerca de la Lonja de Comercio y de un barrio en que vivieron los primeros pescadores de la ciudad. Y recordé que en Puerto Rico le llaman "mallorcas" a algo que se asemeja pero que no le llega ni al tobillo.

Les dejo varias fotos de La Gloria y también una foto de una de sus ensaimadas que compré y devoré en menos de lo que canta un gallo. Por supuesto que me supo a gloria y mientras estuve en la ciudad las compramostodas las mañanas y nos sentábamos en el café Arenal de la plaza de la Drassana para comerlas mojándolas en el café con leche como hacen los de Mallorca.